Turşu son yıllarda pek çok kişinin dikkatini çeken bir konu. Ortaya çıkışından bu yana, farklı yönlerini anlamayı ve analiz etmeyi amaçlayan tartışmalara, ihtilaflara ve sonsuz araştırmalara yol açtı. Bu yazıda Turşu'i kökeninden günümüz toplumu üzerindeki etkisine kadar derinlemesine inceleyeceğiz. Bu konuya farklı açılardan yaklaşılabileceği gibi bunun siyaset, ekonomi, kültür ve teknoloji gibi çeşitli alanlardaki yansımalarını da analiz edeceğiz. Ayrıca Turşu'in eksiksiz ve zenginleştirici bir vizyonunu sunmak amacıyla alandaki uzmanların görüş ve bakış açılarına odaklanacağız. Şüphesiz bu, kimseyi kayıtsız bırakmayacak, ayrıntılı ve dikkatli bir şekilde düşünülmeyi hak eden büyüleyici bir konudur.
Turşu
Ülke(ler)
Türkiye
Amasra'da şişelere kurulmuş çeşitli sebze turşularıBir tabak karışık turşu
Turşu kurma, çeşitli sebze ve meyvelerinsalamura adı verilen tuzlu; asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Turşulama, gıdanın raf ömrünü korur veya uzatır. Elde edilen ürüne turşu denir.
Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.
Türklerde önemli bir yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara'nın Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır.
Turşuluk malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılarak yerleştirilir ve laktik fermantasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 10-23 C° sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermantasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermantasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.
İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermantasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi: Sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması; kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermantasyon turşuları ise önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.
Osmanlı Mutfağındaki Turşu Çeşitleri
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli turşu tarifleri vardır. Bunlar:
Gedelek, Bursa’nın Orhangazi ilçesine kayıtlı bir köy olup, 2014 yılında mahalle statüsü kazanmıştır.
Bölgede ağırlıklı olarak biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik,
karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak,
muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana
dolma ve karışık turşu üretilir. Orhangazi Gedelek Turşusu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu
Ordu Yayla Pancarı Turşusu / Ordu Dürme Turşusu 15.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu 12.03.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Çubuk Turşusu
Ankara Çubuk Turşusu 26.08.2008 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
İskilip Turşusu
Çorum İskilip Turşusu 19.04.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Gaziantep Acur-Biber Turşusu 31.03.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Ordu Taflan Turşusu
Ordu Taflan Turşusu 10.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu
Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu 01.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu 21.08.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.
Faydaları
Evde yapılan doğal ve probiyotik açısından zengin olan turşu gibi fermente gıdalar tüketmek, bozulan bağırsak duvarını hem onarmakta hem de güçlenmesini sağlamaktadır.
^"ORHANGAZİ GEDELEK TURŞUSU"(PDF). turkpatent.gov.tr. 17 Ağustos 2020. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi(PDF). Erişim tarihi: 16 Haziran 2021.
.jpg)
.jpg)
